【優惠網站】專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答~必看好書
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商品訊息功能:
商品訊息描述:
影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華，收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更改變了歐洲及亞洲廚房暢銷商品網路人氣商品top10
身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？
這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間歷經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。
所謂的大廚專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括：
掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最合適的烹調方式。
對烹調方式有系統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。產品
實驗過一套全面性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜系，在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。
如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展出變化無窮的菜色。
根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是：
1. 建立食材、工具的知識系統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，只有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，才能配合食材特性選用最合適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。
2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。
3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發，畫出以法國系統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。
2019熱銷商品4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、CP值超高盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。
根據以上目標，CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以新書排行榜網路購物下內容：
【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。
【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。
【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。
【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。
【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。
【第六部】早餐和冷盤，除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。
【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。
非逛不可
名人推薦
王一山／MUME副主廚
王嘉平／K2小蝸牛廚房?Solo Pasta?Solo Trattoria廚藝總監
江振誠／國際名廚
何順凱／2018台北米其林一星—態芮主廚
吳曉芳／教父牛排總主特賣會廚
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黃以倫／新銳主廚
劉世揚／Gēn Creative Chef / Co-Owne
湯瑪士?凱勒Thomas Keller／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者
安東尼?波登Anthony Bourdain／名廚
麥可?魯曼Michael Ruhlman／暢銷飲食作家、名廚
——用過本書的主廚或CIA校友，以專業或使用經驗推薦
■「許多年前當《專業大廚》剛出版時，我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀，到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館，無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最讚賞的是，書中無一不鉅細靡遺地解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》，正在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書！
『萬丈高樓平地起』，萬事萬物都須從基礎做起，然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環，但卻是成敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』：『料』即是好的食材；擁有了最新鮮、最好的食材，接下來 『理』指的是『理解食材的特性』，用最正確的方式處理食材，讓食材不失真，有了正確的烹調知識、常識和技巧，才能成就一道好的『料理』。
正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力，本書清楚地編排，圖文並茂且淺顯易懂，再由常識、準備工作、工具到處理細節，乃至一道道經典的食譜，完整地為廚藝學子們提供了最正確且豐富的參考。
2019流行產品理解食材的特性和正確的烹調方式，才能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」──江振誠／國際名廚
■「從磨刀到餐廳營運管理，從傳統烹調方法到分子料理，從圖解到步驟分析，《專業大廚》是近代最完整，最合食尚，一本能滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」──吳曉芳／教父牛排總主廚
■「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材，裡面包括了廣泛且具有價值的基本廚藝知識和技術，讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行，逐步建立自身烹調技巧；對於專業的餐飲從業人員而言，《專業大廚》則提供了非常棒的參考資料，除了內容與時俱進之外，也涵蓋了營養及食安等的議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲產業的朋友不可錯過的重要資產。」──劉世揚／Gēn創意主廚暨共同創辦人
■「《專業大廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典，也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與彙整的最新巨獻。」──湯瑪士?凱勒（Thomas Keller）／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者
■「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全，是食譜與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有認真看待食物與廚藝的人，都應該留一本在廚房裡。」──安東尼?波登（Anthony Bourdain）／名廚暨CIA校友
■「美國廚藝學院不但奠定了專業標準，更提高了整個餐飲業的水準。這是一本偉大巨著，對於所有的廚房都具有寶貴的參考價值。」──麥可?魯曼（Michael Ruhlman）／暢銷飲食作家、名廚暨CIA校友
商品訊息簡述:
作者： 美國廚藝學院
新功能介紹- 原文作者： The Culinary Institute of America
- 譯者： 王湘菲, 林潔盈, 陳維真
- 出版社：大家出版
新功能介紹 - 出版日期：2018/09/12
- 語言：繁體中文
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下面附上一則新聞讓大家了解時事
三星可能準備進一步簡化旗艦手機可當PC使用的連接模式 | 通訊世界 | 數位 | 聯合新聞網
近幾年持續提昇DeX系列配件應用功能，讓旗艦手機產品能持續以更方便模式連接鍵盤、滑鼠與螢幕，三星稍早更傳出計畫讓手機能以完全無線形式當做PC使用。 分享 facebook 從三星稍早取得DeX Live商標，或許意味日後將會透過完全無線方式，讓使用者更容易將Galaxy S10等旗艦手機當做PC般使用。. } }); } 在此之前，三星已經分別推出名送禮酒推薦活動產品為DeX Pad流行戰利品，以及DeX Station的配件，其中DeX Pad仍須藉由USB-C方式與手機連接，而在後續推出的DeX Station則是透過無線充電方式讓手機持續補充電力，螢幕畫面依然必須透過連接HDMI輸出顯示。甚至在Galaxy S10系中，三星更將DeX配必買件功能放進手機內，但依然需要透過USB-C連接電腦螢幕顯示畫面。因此，這次取得DeX Live商標專利，或許代表三星計畫透過無線投放方式，讓手機能以無線方式將畫面傳遞到電腦螢幕上呈現，而其中可能藉由手機內建Miracast方式進行投放。但實際應用模式，依然要等三星日後公布為準，或許有可能率先出現在今年下半年準備推出的Galaxy Note 10，並且強調藉由手機完成需要滑鼠、鍵盤等繁雜工作的使用模式。《原文刊登於合作媒體mashdigi，聯合新聞網獲授權轉送禮酒推薦網路人氣商品top10載。》
海華中心轉型服務僑台商惹議 僑委會：省公帑
（中央社記者侯姿瑩台北4日電）為強化對台商的服務，僑務委員會規劃海華文教基金會轉型為僑台商服務中心。不過，這項作法引發立委質疑，認為與經濟部功能疊床架屋，也憂心將弱化海外文教工作。
僑委會委員長吳新興、經濟部次長龔明鑫今天赴立法院外交及國防委員會，針對如何提高六大洲台商的服務能量、增加對台商協助的資源等，進行專案報告並備詢。
吳新興表示，規劃將僑委會現有的「財團法人海華文教基金會」轉型成為「財團法人僑台商服務中心」，整合海華文教基金會現有的基金、人員及辦公處所等資源，提供新成立僑台商服務中心使用，暫時無須政府另提供預算支援，以節省公帑。
不過，中國國民黨籍立委江啟臣、李彥秀等人質疑，僑台商服務中心與經濟部等單位功能「疊床架屋」。吳新興回應表示，不會有疊床架屋的問題，而是整合政府資源，加以利用。
國民黨立委林麗蟬則擔憂，海華文教基金會原有的海外文教功能將遭到弱化。
吳新興表示，海華文教基金會成立的宗旨是協助僑委會推動海外文教工作，這個宗旨沒有消失，經評估後，這項工作可由僑委會僑教處承擔。
此外，對於立委江啟臣質疑僑委會直接將海華文教基金會改為僑台商服務中心恐有逃避立法院監督之虞，吳新興回應，政府部會做任何事情都在立法院監督之下，不可能逃避監督。
吳新興也說，「僑台商」包括傳統僑社的商人，以及由台灣出去的商人，都要兼顧。
根據僑委會規劃，僑台商服務中心預計於民國108年揭牌正式營運，提供的服務包括商情彙整、海外投資諮詢、資金融貸、子女教育、醫療需求等服務諮詢與轉介協助，並辦理僑台商青年的聯繫服務以及其他有關結合海外僑台商推展僑務服務等。
此外，民主進步黨籍立委蔡適應等人問及今年海外僑胞回台參加雙十國慶慶典的人數，吳新興表示，目前已有近6000名僑胞報名，跟去年差不多，預估今年實際回台參加國慶慶典的人數將有5000到6000名。（編輯：李信寬）1071004
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